界面新闻记者 | 吴容
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界面新闻编辑 | 牙韩翔
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连锁云南米线品牌蒙自源加快了扩张步伐。
蒙自源近日宣布公司的第二总部将落户在上海，届时将开启广州、上海双总部模式；而华东市场则是蒙自源2023年重点部署的区域之一。
不仅如此，早在今年4月，蒙自源在其微信公众号表示，已经在上海签约了5个“爆品研发中心”，为千城万店的目标冲刺。
按照蒙自源产品研发总监黄伟的说法，签约爆品研发中心，是为开拓华东市场提前做好产品层面的准备，对产品进行本土化改良，也是为蒙自源全国性布局做铺垫。
蒙自源由云南玉溪人李红伟2001年在广东东莞创立。凭借可以让食客自行添加米线等配料进热汤锅的云南米线套餐，以及签下杨丽萍为代言人等，蒙自源很快扩大了市场认识度。到2018年，蒙自源门店数量达到600家，但更多门店位于华南市场。
截至目前，蒙自源共拥有1134家门店。根据窄门餐眼的数据，米线品牌门店规模排在蒙自源之后的品牌分别为，拥有696家门店的阿香米线，355家门店的牦牛道，以及298家门店的大鼓米线。
2000年前后，一批较为知名的连锁餐饮品牌还包括了俏江南、小肥羊和华莱士。除了华莱士还在保持增在之外，俏江南已经消失，小肥羊则傍身百胜集团风头退去，更别提那些不为人熟知的小品牌。
同样是诞生在2000年的米线品牌阿香米线，它的门店数量停留在了600家左右，目前没有公开信息显示其有进一步扩张的打算。
反观蒙自源，20年不倒还能喊出万店口号，它除了踩中餐饮连锁化和性价比的风口，也离不开产品及门店上的迭代，以及时应对餐饮潮流的变化。
很长一段时间里，蒙自源的过桥米线都坚持“让食客自行添加米线等配料进热汤锅”的形式，对于这种吃法，网友称为是“一个人的盛宴”。在仪式感加持和更适合华南市场的口味，蒙自源能够在华南市场获得辨识度。
但随后蒙自源要扩张，它发现这种仪式感就是一种累赘。
在2019年，它取消了顾客自己动手的套餐，取而代之是直接端上来就可食用的大碗米线、大锅米线。目前点开菜单，也看不到“过桥米线”的字样，而是“家常米线”。
这样的改变并非没有理由。正宗的过桥米线从汤底、米线、配菜、吃法都有讲究，比如包括对烹饪温度的巧妙利用，需按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化，有顺序地放不同的荤素配菜，需要服务员的“指导”。
但如果要继续扩大规模，这种模式很难行得通。一方面，因为材料和人力成本，单份价格往往要到25—40元。对于中式快餐来说，未免有些贵，且分量不扛饿，难以成为消费者的快餐首选。
如果能把云南过桥米线的鲜明特质模糊化，或者说变得更像白领快餐，不仅对工序、人员的要求等方面能够减少，成本也能降低，并从而压低客单价。
目前，蒙自源的家常米线价格控制在18-32元不等，不同于和府捞面、陈香贵等人均消费在40元价格带，又能帮助蒙自源更容易被大众消费者接受。
此外，为了进一步迎合快餐需求，蒙自源近年来也在不断扩充产品品类。目前，蒙自源的产品还包括了拌米线、饭类、小吃、饮品等。
于是，在这种改变之下，蒙自源得以继续扩张，2022年年底，蒙自源通过官方公众号宣布，其门店突破了1000家，也成为了米线赛道中唯一一个千店品牌。也就是说，它在疫情的3年内开出了超过400家门店。
门店方面蒙自源进行过多次升级。
蒙自源微信公号曾回顾过2003年时的第一代餐厅风格，它称之为“独具风情的特色餐饮机构”，无论是深绿色门头还是民族女孩头像的设计，都在极力强调云南风情。而如今它已经更改了四代门店设计。
如今的第四代门店门头变回了清新的绿色调，内部以明亮的木色调为主，logo也变成了一个卖萌的小女孩形象。
除了风格升级，蒙自源近年来门店规模也往越来越轻的方向调整，这也有助于它破千家店之后提速扩张。
根据官网，目前蒙自源店型有4类，其中以直营模式为主的为精品店、全时店，面积分别为60平方米、120平方米，投资额约26万、48万，前者商圈覆盖写字楼、社区、街铺、购物中心，后者仅开在购物中心。这些大店为蒙自源早期热衷拓展，由于依靠商场的较大人流量，为它建立起了初期的品牌声量。
按照蒙自源的说法，他们从疫情之前，就开始准备并持续投入小店模式。这里说的小店模式指的是，更小的店铺面积、更精准的定位和更低的加盟门槛。
例如走加盟模式的轻食店、高校店面积分为40平方米、30平方米，投资额分别为20.8万、12.75万，不过加盟费用还需5-10万。前者主要覆盖写字楼、社区、街铺，后者为校园。
店面更小无疑能更好控制成本，同时也能满足堂食、外卖、外带等需求。根据蒙自源的接受媒体采访时的说法，过去三年，外卖业务占到了蒙自源整体业绩的50%~55%。而更低的加盟门槛也能帮助品牌迅速实现规模效应。
蒙自源并未对外透露过这些小店的占比，但按照窄门餐眼的数据，面积更大的商场店目前仅占到了门店总数的23%。
对于供应链的搭建，早在2008年，蒙自源的门店便超过了100家，此后几年里它开始建设米线工厂、餐饮供应链平台，在2014年建立新后勤基地，希望实现自动化、专业化、标准化的管理。
蒙自源副总裁兼首席增长官李晓俊今年4月也在蒙自源微信公众号表示：“超级品牌的背后，一定有超级供应链，品牌与供应链是相互联动、相互成就的共同体。”但除了这些类似空洞的表述之外，关于供应链的更多内容没有详细披露。
蒙自源的野心还不仅仅是万店那么简单。
蒙自源创始人李红伟今年还曾表示，“未来十年，我们要做到10万家店。这个数据很多人现在听起来觉得不可思议，10万家店太难了，但是通过战略，一步步拆解下来，我觉得是有可能实现的。”
目前在中国餐饮市场上，还没有出现过这样量级的品牌。但大家却以10万家店为一个目标，例如正新集在2023年全球招商会上称，正新鸡排也要冲刺10万家门店。不过目前它的门店数量达到了2.3万家。
餐饮行业潜力巨大，连锁化程度在提高，但一个连锁品牌要稳定成长其实并不容易。
从蒙自源目前现状来看，一方面，米粉类产品的进入门槛不高，也意味着，蒙自源在后续竞争中难以避免的同质化等问题。例如在大众点评上搜索“云南米线”，除了能搜到谭仔米线、阿香米线等品牌外，涵盖“云南米线”的餐饮门店多是主打快餐的街边店、夫妻店等形式的云南米线小店。
另一方面，和许多连锁餐饮门店经营中可能遇到的食品安全、门店精细化管理等问题外，蒙自源同样需要应对门店快速扩张与利润增长保持平衡的挑战。蒙自源并非没有品控问题，无论是在小红书还是大众点评等平台都有食客表示，在蒙自源不同的门店会遇到分量不同、味道有所差异以及服务质量参差的情况。
受限于上述因素，蒙自源想要保持米线领域霸主地位，还需要更脚踏实地。
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